为什么要加面引子
面引子因为里面含有杂菌，会使发好的面团产生酸味，所以用面引子发面，需要加碱来进行酸碱平衡。并且面引子的发面时间比较长，一般需要八个小时才能把面发起来。二，酵母是什么酵母是一种可以食用的单细胞真菌，是现在通过科学的加工，大部分是酿酒的副产品。
因此，用这种方法制作的路面酵头主要含有酵母菌，还含有少量乳酸菌等杂菌上次剩下的已经发过的面团这种露面酵头中含有上次面团发酵产生的酵母、少量乳酸菌等杂菌，还含有少量乳酸酒精等成分。利用这种酵头制作饺子、馒头等面食，如果循环太多，酵母菌的生长繁殖能力就会下降，制作的食品质量也会下降。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
如何留面引子
1、引子用温水化开。引子水倒入面粉中，面粉中一定要提前加入食用碱，打入两个鸡蛋，加入适量牛奶，开始不停地和面。把面和匀，静置盆中，把面放置温度较高的地方，且面盆上一定盖上盖或其他，要不容易风干。引子发面要比较慢，要有耐心。
2、把面引子放在干净且干燥的盘子里，盖上一张油纸，放到温暖的阳光下晾晒一天。之后把面引子拿出来，用到分成几个小面快，摆放在盘子里，盖上油纸，中途记得把面引子翻晒几次，最后面引子完全晒干，用保鲜袋装好放到冰箱冷藏即可。
3、除了冷藏，老面引子也可以通过风干或放在常温下的阴凉处保存。 不同的保存方式都能让面引子富集酵母菌。 尽管保存方式不同，但与购买的干酵母相比，老面引子发酵出的风味并没有显著差异。 如果不需要特别的风味，那么就没有必要保留老面引子了。
4、老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 ，第二次用是发酵后太酸，需要加碱再用，留老面所以要在加碱之前。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。
5、可以，我家一直都是这样做的，我们把它叫做“面引子”。头一次发好面，留一小部分出来，把留的这部分面用温水泡，然后搅成面糊，再加些面粉，放置醒一醒，发面，再把发好的面揪成一小块一小块的，然后晒干，放在布袋子里留作下次发面时用。
老面引子怎么做,碱的比例是多少?
所需原料：500克面粉、约50克面引子、300毫升温水（温度约30度，不烫手）、2克食用碱。和面与揉面：将面引子放入温水中，用手搅拌直至完全溶解。然后将溶解好的面引子倒入面粉中，边倒边用筷子划圈拌和，直至面粉和水混合均匀，随后揉成光滑的面团。
原料：面粉500克、面引子约50克、温水（约30度、不烫手）300ml、食用碱2克。和面揉面：将面引子放入温水中用手搓化开，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
碱水：1/8茶匙 臭粉：4g 水：38g 泡打粉：4g 牛油：80g 叉烧馅料： 现成叉烧：8两 糖：1茶匙 豉油：1茶匙 老抽：1茶匙 生粉：1茶匙 油：1汤匙 马蹄粉：75g 清水：300ml 制作面种： 将面种和糖混合均匀。 加入碱水、臭粉、水和牛油，揉搓成面团。
进行二次发酵，向发好的酵种中加入适量干面粉和碱水。碱水的制备是将食用碱面与纯净水按4：1的比例稀释。面团的酸味消失即可停止加碱。 揉面直至达到“三光”状态：面团表面光滑、手感干净、盆壁无粘面。将揉好的面团放在盆中继续发酵，直至体积膨胀至原面团的二倍。
克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打7克，一汤匙泡打粉4克。发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
在制作过程中，关键在于控制碱与水的比例，通常为1：100，碱需用温水溶解后均匀搅拌。首先，将面粉、老面和适量的温水放入和面机中，确保老面与新面的比例为1：6，水占总重量的52%。老面，即面引子或面头，是上一次发面后留下的含有酵母菌的面团，它在再次发面时能作为菌种使用，赋予馒头独特的口感。
老面引子是用什么做成的
老面引子是一种传统的酵母发酵剂，用于面点制作中的发酵过程，能够提高面团的发酵性能和口感。下面就是老面引子的制作方法：材料：- 高筋面粉 - 酵母 步骤： 准备一个干净的容器，将高筋面粉和酵母按照1：1的比例混合在一起。 慢慢加入适量的温水，同时用手搅拌，直到形成一个湿润而粘稠的面糊。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。
首先在盆中放入少许面粉，用开水烫一下；先搅到没有干面粉的状态，再搅稠糊状后醒发。这样放在阴凉通风的地方，两天后面会比原来稀一些，有点酸味，上面还有些小洞洞，老面引子就做好了。面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
老面，中华文化的结晶。老面比发酵粉健康味道好，吃的放心，但是很多人都不会做引子。老面引子的做法：材料：面粉(高，中，低筋都可以)，清水。
提高环境湿度。 面团发酵的时间要根据室温和面团的状态来确定，一般需要8-10小时。 制作老面引子时可以使用全麦面粉或黑麦面粉，这样可以增加面食的口感和营养价值。总之，老面引子的制作并不复杂，只需要准备好材料，按照步骤操作，就可以制作出优质的老面引子，为面食增添独特的口感和风味。
