如果盐卤是苦的，那就没有补救办法了，只能再煮一次。如果只是有点苦，可以加入冰糖来减轻苦味。卤水的苦味是糖色的原因，炒糖色是个技术活，太嫩上色效果不好，加多了卤水就甜了。炒得太老，颜色发黑，时间长，卤水中的糖浓度过高，会导致卤水发苦。
1.使用一段时间后，卤水会留下一些原料或香料的残留物，因此需要过滤以确保卤水的质量。
2.盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即将干净的动物血与清水混合，然后慢慢加入煮沸的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈，而且清洗每锅卤水的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。
3.盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油脸”。否则过多的油脂容易导致卤水变质和脂肪的氧化变质。
4、盐水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，且不要随意摇晃。此外，水桶底部应垫上砖块以保持底部通风。如果是夏天，盐水必须每天煮沸，如果可能的话，可以储存在冷库中。当盐水长期不用时，应始终从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。
