油温的最高温度是300度。30-40%热的低温油，油温为90-120℃，油表面呈白色并有泡沫，但没有烟雾。50%至60%的热中温油，油温为150-180℃，油面转动，烟雾轻微上升。七八成热高温油，油温200-240℃，油位转平静，冒烟。
掌握油温取决于原料的大小。对于大体积，需要使用稍低的油温和较长的加热时间来使原料均匀加热。家庭烹饪菜肴受条件限制，一般火力较小，排油量较少，油温上升较慢且投射减少较快，因此油温可略高于120%。
小火的时候油温要稍微高一点，否则炒虾仁、炒肉丝、面条会导致原料起皮、脱皮。比如炒菜，原料多，油温要稍高。此外，油温应根据原料的老嫩质地和形状灵活控制。
