可可脂又称可可脂，是一种取自可可液的乳白色硬质天然植物油，是一种非常独特的油脂。可可脂不仅具有强烈而美丽的独特香味，而且在15℃以下具有相当坚固和易碎的特性。可可脂在嘴里融化很快，一点也不觉得油腻；而且，与其他普通植物油不同，它容易酸败。可可脂是一种理想的巧克力专用油，它几乎具有各种植物油和脂肪的所有优点，目前还没有发现其他可以与它媲美的油。
可可脂主要由98%的甘油三酯、1%的游离脂肪酸、0.3%的甘油二酯、0.2%的甘油单酯、150mg/kg~250mg/kg的生育酚和0.05%~0.13%的磷脂组成，其中甘油三酯是可可脂的主要成分。
可可脂具有独特的可可香味和较短的塑性范围。在27℃以下几乎都是固体（在27.7℃开始熔化）。它会随着温度的升高而迅速融化，并在35℃时完全融化。因此，它是一种既有硬度又能快速溶解的油。可可脂是已知最稳定的食用油，它含有天然抗氧化剂，可以防止变质，因此可以储存2~5年，并可用于食品以外的用途。
可可脂在西点主要用于制作巧克力，它可以稀释更厚更干的巧克力产品。在低可可脂含量的巧克力中加入适量的可可脂，可以提高巧克力的稠度，增强巧克力在浸渍和脱模后的光亮效果，使其质地细腻。
可可脂中有多种类型的甘油酯，这导致了多晶特性的形成。可可脂的熔点取决于它的晶体形式。巧克力加工中的温度调节过程是可可脂熔体冷却时形成稳定的可可脂晶体结构的过程。
可可脂有α、γ、β’和β晶体，熔点分别为17、23、26和35–37°C。制作巧克力通常只使用熔点最高的β晶体，但单晶结构会使质地光滑。
