卤汤怎么保存不会坏
1、卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
2、过滤杂质：在保存卤汤之前，首先要将其过滤，去除其中的杂质和沉淀物。这样可以避免杂质在保存过程中发生变质，影响卤汤的品质。冷却：将过滤后的卤汤放置于室温下自然冷却，避免直接放入冰箱或冰柜。因为热的卤汤会产生大量的水蒸气，容易滋生细菌，导致卤汤变质。此外，冷却后的卤汤更容易保存，不易分层。
3、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”。
4、卤汤保存管理三原则：“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。“保持清洁”。
卤汤怎样不坏
冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
定期过滤：卤水在使用一段时间后，会有残留的原料或香料渣滓，为了保持卤水的品质，需要进行定期过滤。 清理卤水：卤水使用频繁后，汤汁会变得浓稠，即便经过过滤，仍需进行“清扫”。这可以通过加入动物血液与清水的混合液来实现，利用蛋白质的吸附和凝固作用去除杂质，使卤水变得清澈。
过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”。
撇油卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤肉剩下的汤怎么保存
1、不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
2、夏季高温，卤汤要每日烧开一次杀菌，晾凉后密封存放于冰箱；冬天低温时，每周至少晒开一次，晾凉后放于冰箱保存。另外，由于卤汤的营养丰富，容易滋生细菌，所以不管是什么时候都不能放于常温保存。
3、冷冻保存法：把滤好的卤汁烧开后煮5分钟，到入一个无水比较干燥的容器内晾凉(放冰箱冷藏1-2天可以不易时间过长）放入冰箱冷冻，或者是冷库进行冷冻。
4、在存放卤肉汤时，最好放在冰箱中间层以保持更稳定的储存温度。这样可以防止卤肉汤过冷或过热，而影响其风味和质量。在使用卤肉汤之前，一定应该认真地观察卤肉汤的保存时间。建议不要超过3天，以避免食用不新鲜的菜肴。
