烧鹅、烧鸭、烧鸡配方清单?
1、烧鸡，烧鸭，烧鹅的配方其实是一样的，主要是腌制过程，用调料来上味。 配方：糖 、盐 、葱姜蒜，胡椒粉 、味粉 、鸡粉 、黄豆酱 、芝麻酱 、花生酱 、南乳、 八角、花椒等。
2、填料配方清单如下：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300至500克、五香粉300至500克、八角粉100至300克、蒜蓉500克、姜蓉500克。
3、烧鹅，烧鸭，烧鸡的做法类似，配方及步骤如下。宰杀与清理鸭子，注意去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。
4、烧鸭填料配方 ：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
烧鹅皮水怎么调,才可以把烧出来的鹅皮脆呈金黄色?
原料：姜末10克，蒜茸20克，葱末30克，精盐10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克 ，味精10克，五香粉5克，二汤、蜂蜜和白醋视水量而各适量。烧鹅，汉族特色菜肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。
脆皮水调制：麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀就是脆皮水。烧鹅味汁：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁。烤制完的烧鹅，皮非常的酥脆，就像薯片一样。
烧鹅的皮水配方：白醋10斤、麦芽糖2斤、红醋1瓶、玫瑰露0.5斤。水10斤、红醋半瓶、麦芽糖1斤(一次性)。红醋4斤、高度酒2斤、水2斤、麦芽糖5斤。肚料：五香盐两勺、猪酱两勺、蒜米稍多、香菜两棵葱几根、八角(大回)三棵、香叶两片、米酒适量。
上色：在烤制过程中，可以多次刷上一层稀释后的蜂蜜水或糖水，以增加鹅皮的光泽和色泽。出炉：当鹅皮呈现出金黄色且酥脆时，即可出炉。此时，鹅肉应该已经完全熟透，肉质鲜嫩多汁。切片：将烧好的鹅稍微冷却后，按照传统方式切成片状，摆放在盘中。
脆皮烧鹅怎么做皮才脆
，注意烧制火候 选材皮下脂肪偏厚的鹅，不宜采用低火低温来烧，这样闷熟的烧鹅皮不脆！因为鹅肉与皮层没有经过大火高温烧制不能有效的膨胀增大，皮肉分离，这样皮下油脂层就会堆积保留，这样的烧鹅吃起来就特别肥腻。
首先选用肥鹅，烤的时候温度升高，多烤一会，这样可以使烧鹅的皮变脆。具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：鹅 半只、姜 1块、蒜头 半个、生抽 40ml、老抽 10ml、盐 5g、葱 适量、姜 适量、料酒 10ml、芝麻香油 20ml、蜜 2匙、白砂糖 5g、BBQ烧烤酱 1匙。
将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。
别好后再整理一下，把一些褶皱拉直，然后挂在阴凉的地方大概半小时表面看不到水分的时候就可以浇脆皮水了。脆皮水一定要浇均匀，每个地方都要浇到。浇完脆皮水的鹅胚挂在阴凉处晾干至少10小时。这是烧鹅烤出来皮脆的关键步骤。
选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。就是风干问题，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。
第一，烧鹅烧制的皮水浓度。我们知道，烧鹅的上色和脆皮，主要靠它的皮水所起的作用。皮水为什么能让鹅皮变脆呢？那就是皮水中含有醋，白醋与红醋，麦芽糖，还可以适量加点酒，按照合适的比例调配出来。醋、酒等物质的挥发性很强，可以让鹅皮干燥，在烧制时松松脆脆的，达到鹅皮酥脆的效果。
香港人最爱的烧鹅怎么做好吃
1、烧鹅 材料 光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。
2、步骤一：准备新鲜鹅半只。步骤二：将鹅洗净，沥干水份。步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
3、在烧鹅的制作过程中可以在产品之内加入一定的葱蒜香料，它不仅可以调味也可以提香，让我们的鹅子吃起来口味更加的醇厚。烧鹅在烧制的过程中，火候是肯定能够影响一定的烧鹅上色和口味的鲜美。要制作传统地道的烧鹅，一定要注意火候的控制。烧鹅香不香，也要取决于存放的保管。
4、鲜嫩的鹅肉和鸭肉。 食用盐、味精、白砂糖、黄酒、生姜、葱、白胡椒粉、五香粉、料酒、酱油等必要的调味品。 红曲粉、红葱皮、红枣、桂皮、草果等用于染色的食材。 烤箱、烤叉、刷子、绳子、锅铲等必要的工具。
5、第一步把鹅洗干净，沥干。白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉混在一起，做成淮盐。将糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油拌匀做成烧鹅酱。烧鹅酱抹在鹅肚子里，反面也抹均匀，腌制10分钟。然后撒上淮盐，按摩一下，腌半小时。
烧鹅的制作方法
材料烧鹅、圆米粉、筒骨、韭黄、生菜做法1，筒骨熬汤加入适量盐，备用。 2，另锅烧开水，放入圆米粉，煮熟后捞出过冷河。3，韭黄生菜略焯。 4，最后把圆米粉放入汤底内，放上韭黄生菜和主角烧鹅。提示汤底可比平日喝的汤略咸些，否则最后吃来会觉得没味。
腌制用的姜蒜可以提味去腥，但是在风干后去要去掉，不然会粘在上面，烤的时候容易烤焦，影响口感。做烧鹅的温度易高些，中途要看着以免烤焦了。
烧鹅(9张)制法 仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
东莞烧鹅的配方
材料：肥鹅1只，桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克。
烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。烧鹅料配方：材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
正宗烧鹅的制作方法材料：光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。
做法：第一步，先把鹅处理干净了，然后放着晾干，把表皮的水分晾干即可，然后用盐涂抹表面，涂抹均匀备用。第二步，锅中放入花椒，开火炒出香味，然后和所有香料配料装入纱布袋中，然后放入卤煮的锅中，再加各种调料和5升的清水，接着大火烧开。
